Wij stoken kleinschalig op een koperen kolom, batch voor batch. Scroll mee met het stookfront: terwijl het omhoog kruipt, ziet u precies wat er in elke fase gebeurt — en waarom haast hier de smaak bederft.
Gemalen gerst en rogge gaan met heet bronwater de kuip in. Bij precies de goede temperatuur breken de enzymen het zetmeel af tot vergistbare suiker. Roeren, wachten, proeven — dit is waar de latere smaak wordt gelegd.
We enten de zoete wort met onze eigen gist. Vier dagen lang eet die de suiker op en zet hem om in alcohol en aroma. Wat overblijft is een troebele, ruwe moutwijn van rond de acht procent — het vertrekpunt voor de kolom.
De kolom warmt op. Alcohol verdampt eerder dan water, stijgt langs de koperen schotels omhoog en condenseert bovenin. Het koper vangt onderweg de scherpe zwavelnoten weg. Deze ruwe loop is nog grof, maar de basis is er.
De tweede stook is het handwerk. Op neus en smaak scheiden we de vluchtige koppen en de olieachtige staarten van het hart. Alleen dat zuivere middenstuk — het hart van de loop — laten we door naar het vat. De rest gaat terug.
Het hart gaat op eikenhouten vaten en rust minstens drie jaar. Het hout geeft kleur, rondheid en een vleug vanille. Pas als de meester proeft dat het klaar is, verdunnen we tot drinksterkte en bottelen we met de hand, batch voor batch.